Sciara

Stef Yim og Sciara

Stef Yim er manden bag Sciara, et vinhus på Etna, der arbejder med nogle af Europas højeste vinmarker. Oprindeligt fra Californien har Stef en baggrund som sommelier og har lært vinproduktion i både USA og Frankrig. Hans fascination af vulkanske vine førte ham til Etna, hvor han har etableret sig som en af områdets mest visionære vinmagere.

Baggrund og opvækst

Stef Yim’s far er fra Hong Kong, og hans mor er japansk, men han voksede op i Pasadena og Santa Monica.

De første skridt i vinens verden

Han begyndte sin karriere som sommelier i USA og arbejdede i en enoteca/restaurant. Efter kun et år på college besluttede han sig for at forlade studierne og satse fuldt ud på hospitality-branchen.

Fra sommelier til vinmager

I 2006 begyndte han sine CMS (Court of Master Sommelier) eksamener, og i 2008 begyndte han at lave vin i det nordlige Californien. Han købte nogle druer, og sælgeren hjalp ham med at lave vin. Men det var ikke Napa, der tiltalte ham – han foretrak køligere klimaer, da han søgte elegance og renhed i vinene. Efter et par år flyttede han til Madiran i det sydvestlige Frankrig, hvor han arbejdede med Tannat, Gros Manseng og Petit Manseng.

Valget af Etna

Til sidst stod han over for et valg: Hvor ville han arbejde? Han blev forelsket i vine fra vulkanske jordbunde og overvejede først Tenerife. Men manglen på god pasta og pizza samt afstanden til resten af vinverdenen fik ham til at vælge Etna, hvor han allerede havde rejst flere gange under sin tid i Frankrig.

Tre afgørende faktorer

1️⃣ Højden – Klimaforandringerne gør det afgørende at have mulighed for at arbejde i højere luftlag.
2️⃣ Den vulkanske jord – Etna er meget aktiv, og jorden fornyes løbende med lapilli, små fragmenter fra vulkanudbrud, der beriger jorden på en måde, som ikke findes andre steder i vinverdenen.
3️⃣ De gamle vinstokke – Etna er et af de få steder i Europa, hvor der stadig findes over 100 år gamle vinstokke.

Sciara i dag

Stef etablerede sig på Etna i 2015 og har siden samlet ni forskellige vinmarker på Nord-, Vest- og Sydsiden af bjerget. Alle Sciaras vine er økologisk certificerede, og han arbejder udelukkende med druer fra egne vinmarker.

Udfordringer i marken

I 2023 oplevede han dog en stor udfordring, da han – ligesom mange andre – blev ramt af meldug og mistede 60% af sin høst.

Filosofi og vinfremstilling

Hans filosofi er kompromisløs: ingen manipulation, ingen unødvendige indgreb – kun Etna i sin reneste form.

Vinifikation

Han følger ingen fast metode i vinproduktionen, men justerer f.eks. andelen af hele klaser og macerationstiden afhængigt af årgangen. “Jeg forsøger ikke at lave en konsistent vin, men snarere at udtrykke årgangen,” siger Stef.

Gæring og lagring

Gæringen sker med naturlig gær, uden filtrering eller tilsætningsstoffer. Afhængigt af druesort, terroir og årgang anvender han forskellige lagringsmetoder, herunder barriques, lerkrukker, glasfibre og keramiske tanke. Han bruger sulfitter, men kun i meget små mængder (mellem 8 og 32 mg/l efter flaskning), da han ønsker at skabe vine med lang holdbarhed.

Etna i flasken

I stedet for at fokusere på enkelte contrade skaber Stef vine, der afspejler Etna på forskellige højder. Derfor navngives vinene efter gennemsnitshøjden på vinmarkerne. Hans tilgang giver vinene en enestående renhed og autenticitet, hvor hver flaske er en direkte afspejling af Etnas dramatiske landskab.